Субъективно о французских сырах

Я очень долго зрела к написанию этого поста, более того: сознательно откладывала, чтобы овладеть бОльшим мнением = перепробовав как можно больше разных видов.

К слову: попробовать все виды сыра, существующие во Франции? Impossible. Невозможно.

На данный момент официально зарегистрировано около 250 видов. Есть мнение, что вообще – 500. Конечно, есть множество весьма схожих по вкусу – разница только в интенсивности, или в текстуре, но все же!

 Первое впечатление

Живя в Украине, я не была активной фанаткой сыров: исключение – творог, его я обожаю! Я могла съесть кусочек сыра в бутерброде, или тертый где-то в салате. Ах да, еще плавленые сырки – советский салат «Белочка» с чесноком, помните?

Более того: большую часть русско-украинского периода взаимодействия с сыром в моем рационе преобладал Российский, Пошехонский и Голландский. Других на пост-советском пространстве не было. — я имею ввиду местные традиции.

Да и вообще, пищевая культура совсем иная была, не было fromage в моем ежедневном обиходе, — по крайней мере так, как это принято во Франции.

И когда я вышла замуж за француза, переехав к нему, первым делом я столкнулась с абсолютно другой системой ценностей в меню: сыр должен быть всегда. Более того: если в холодильнике присутствует меньше чем три вида сыра – это уже… не то, чтобы бедность, но по крайней мере c’est pas bon. Возможно, вы просто совершенно не любите сыр – что среди французов действительно редкость.

То, что было в холодильнике на момент написания поста….

Одним из первых французских сыров, который мне предложил попробовать муж был козий сыр, весьма почитаемый в Эльзасе. К счастью, у меня есть, кажущуюся странной для некоторых,  привычка нюхать то, что я пробую впервые (или не моего приготовления).

В нос ударил ярко выраженный l’odeur, присущий козам (я знаю наверняка, были в личном содержании). При этом вкус и запах – это не всегда одновременно плохо, — сказала я себе. Решилась отщипнуть совсем малюсенький кусочек, не более фасолины размером. Попробовала. Тут же выплюнула. Dégoûtant!!!

Скажу честно: если вы жили в деревне и имели возможность быть причастным к приготовлению продукции на основе молока (коровье или козье – не важно), то вы точно знаете, что присущий конкретному животному аромат, передавшийся молоку, говорит о том, что были нарушены гигиенические нормы во время процесса производства. Или при содержании животного (например, недостаточно чисто в стойле).

Да, так категорично. И – железно в моей голове, так как личный опыт – наше всё.

И каждый раз, когда я пробую очередную новинку на базе молока и иже с ним. Впрочем, возможно вкус le fromage aux chèvre в Эльзасе – это своеобразная фишка: типа, он должен иметь такой вкус и аромат. Но честно скажу я вам, брррр! Сюда же отнесу овечий сыр (fromage de brebis) — по той же причине.

К слову: текстура у этих двух сыров напоминает смесь феты, протертой с Маскапоне.

Вид – вполне милое «бревнышко» или кругяш. А вот вкус+ запах – нет уж, увольте.

Долгое время после этого, я допускала в свой французский рацион только напоминающий мне «советские» варианты сыр Конте, Томм, и совсем уж почти не сыр Бабибелль. Ну Фета понятно – это равно наш творог, если брать натуральный, без пряных трав и других усилителей вкуса.

Мне очень не хочется писать пост, напоминающий сотни уже писанных кем-то ранее, основанных на tradition, нормах, правилах и т .д.  Поэтому решила классифицировать мое мнение о французских сырах в такой субъективный вариант:

• Мягкие сыры (это о текстуре), сюда же отнесу полу-твердые, так как глобальной разницы (разве что корочка) не увидела;
• Твердые;
• Особенные вкусом (для гурманов, любопытных и пищевых извращенцев).

Я по-прежнему руководствуюсь методом «понюхай, прежде чем пробовать», когда знакомлюсь с очередным продуктом, даже если он приготовлен за пределами Франции. Особенно молочным. Уверена, много раз эта привычка спасла мое тело от длительного пребывания на унитазе.

Нежный, как кожа младенца

Именно эта категория французских сыров мне импонирует больше всего, хотя и среди них встречаются «аномалии». Один из любимейших  —  «Божий каприз». Он не из дорогих, но очень близок по вкусу к Бри (может это его разновидность?). Нежная сливочная текстура, с кусочком багета (можно и яблоко тоже) – замечательный перекус в процессе дня. И никакого вина не надо вообще (хотя муж не согласен). Иногда я себя спрашиваю: он покупает вино чтобы запивать сыр, или наоборот: покупает сыр, чтобы оправдать бокальчик вина за ужином? До сих пор не знаю ответа на этот вопрос.

Сант-Обрэ – близок к Божьему капризу, но немного ярче по вкусу, далее за ним – Вьё Панэ, Багет Лаонез, Мон-д-Ор…

Кстати, многие сыры начинают свое название с «Сант» = святой и еще «Аббеи» = аббатство. В честь очередного падрэ по месту местного приготовления и параллельно проживания, возможно?

При всей моей tolérance к мягким французским сырам, мне все чаще кажется, что процессом приготовления особо не заморачиваются – я о той части, где надо собрать и сквасить молоко, а далее оттопить из него сырный сгусток, из которого впоследствии и будет готовиться сырная голова (или совсем маленькая головка).

Мои вкусовые рецепторы весьма чувствительны к ….ээээ…. некачественной пище. И организм в целом тоже. После многих видов сыра с малоприятным затхлым запахом, говорящим о (давайте как есть) некачественно вымытой посуде между двумя приготовлениями (сыра, в данном случае), меня обсыпает мелкими прыщиками. Нет, это не аллергия на лактозу, как некоторые могут подумать, так тогда бы была реакция на всю молочку. Более того: один и тот же сорт сыра, купленный в разное время, не всегда давал такой эффект – только при не-прохождении теста на вкус и запах.

Ах да, эльзасский Бибелезкес – это очень напоминающее нашу густую сметану. Здесь же это- отдельный вид мягкого сыра. Я часто использую его в выпечке, так как местная сметана (в их понимании) для меня – жидкая смесь, из которой нормальный торт не получится. Да и к вареничкам украинским тоже хорошо.

Ой, а помните «Весела коривка», украинцы? Так вот во Франции есть аналог: Ла-ваш-ки-ри (корова, которая смеется – если дословно). Даже обертка та же, и вкус. Кто первым начал изготавливать: наши или французы, может кто знает?

Кстати, не пугайтесь, если корочка мягких сыров выглядит заплесневело-неаппетитной, — ее можно есть. Это – тот самый пенициллин, что защищает нас в процессе болезней. Муж порой шутит: — Ну вот, ты получила свою дозу пенициллина с сыром,  теперь точно не заболеешь.

А я про себя: — У нас в Украине такое не едят — выбрасывают, ведь видно же — пропал продукт.

С твердой коркой

Именно так твердые сыры называют во Франции – по типу корочки. Конте, Грюйюр, Эмменталь.. Они хороши для аперитива, салатов и запеканок.

Тертый Пармиджано муж постоянно использует к своим любимым макаронам. Весьма недурен, хотя в не тертом виде я его встречала… пару раз за все время в гостях – мы покупаем только тертый. Впрочем, именно для пасты и ризотто его и используют, не так ли?

Вообще, так замечаю, что твердые сыры именно на нашем столе встречаются чаще зимой, когда готовим фондю или раклетт, или запеканки… Летом же в нашем рационе больше свежести и мягкости: моцарелла с помидорами, базиликом и оливковым маслом  – это вообще каждую неделю! J’adore легкость этого блюда!

Для «гурмэ»

Морбье – полутвердый, мне нравится в Раклетте.

Да, он с душком, но в сочетании с картофелем вполне сносно, — в отличие от откровенно вонючих Манстер и Камамбер. Эти два вида сыра я отправила в категорию «для пищевых извращенцев».

Есть невозможно. Быть рядом с тем, кто их ест – тоже. Если в ресторане заказали Тарт Фламбее с сыром Манстер – беги и не оборачивайся. На запах — это смесь полгода нестиранных носков  бегуна, скотного двора и аммиака. Нет, нет, нет и еще раз нет! Впрочем, на вкус, возможно вам зайдет… если любите диковинки.

Честно пробовала, даже несколько раз, уповая на случай, или «ты привыкнешь», mais non. Pas du tout.

Рокфор тоже весьма странный на вид, запах и вкус, но его хотя бы можно есть, добавив совсем чуть-чуть в салат (да-да, не удивляйтесь), в сливочный соус, в мини-запеканки на основе грибов или картофеля… Он слишком резкий на вкус, и соленый, чтобы есть просто так, отрезая ножом, как Конте ))

Или на фото ниже: на вкус — обычный Конте, но презентация-то какова!! В виде нежных завитков, — как кружева.

Я продолжаю пробовать новые виды французских сыров, но чувствую, что уже сложила «шкалу предпочтений», отдав вкусовое первенство сырам по типу Бри. Остальные – так… для разнообразия.